Chocolats belges de luxe café et caramel, 25 pièces, 330 g

Les termes en bref

Praline ou praliné ? En allemand, le mot « Praline » désigne un chocolat fourré individuel. Le « praliné », lui, est une garniture : un mélange de fruits à coque torréfiés et de sucre, le plus souvent à base de noisettes ou d’amandes, finement broyé en pâte. En français, le chocolat fourré s’appelle bonbon de chocolat ou chocolat fourré – le mot praline y désigne uniquement la confiserie de fruits à coque grillés au sucre.

Les chocolatiers belges travaillent principalement avec des cacaos fins et avec du chocolat de couverture : celui-ci contient au moins 31 % de beurre de cacao, donne une coque fine et croquante et permet au chocolat de fondre sur la langue au lieu de coller.

Caramel et beurre salé – le caramel tendre en garniture, en particulier sa variante bretonne, le caramel au beurre salé, est devenu une référence internationale depuis les années 1990. Le sel rehausse les notes de caramel et évite que la douceur ne paraisse unidimensionnelle. Gage de qualité : à la première bouchée, le caramel doit encore couler légèrement, sans être caoutchouteux.

Le caramel de ce coffret est préparé avec du beurre d’Isigny AOP – un beurre produit autour d’Isigny-sur-Mer, en Normandie, protégé par une appellation d’origine depuis 1986. Les herbages salins de la baie des Veys donnent au lait son caractère ; avec au moins 82 % de matière grasse, ce beurre apporte du fondant et une note de fond crémeuse aux accents de noisette. La ganache au café est une émulsion de crème fraîche et de chocolat fondu.

D’autres termes – gianduja, garnitures aux fruits, pâte d’amandes – sont expliqués dans notre glossaire des termes techniques.