Belgische luxepralines koffie en karamel, 25 stuks, 330 g

Begrippen in één oogopslag

Praline of praliné? In het Duits duidt “Praline” een afzonderlijke gevulde chocolade aan. “Praliné” daarentegen is een vulling: een geroosterde massa van noten en suiker, meestal van hazelnoot of amandel, die tot een fijne pasta wordt gemalen. In het Frans heet de gevulde chocolade bonbon de chocolat of chocolat fourré – praline betekent daar alleen het suikergoed van gebrande noten.

Belgische chocolatiers werken overwegend met fijne cacaosoorten en met couverture: deze bevat minstens 31% cacaoboter, maakt de buitenlaag dun en knapperig en zorgt ervoor dat de chocolade op de tong smelt in plaats van plakkerig te blijven.

Karamel en gezouten boter – zachte karamel als vulling, vooral de Bretonse variant met gezouten boter (caramel au beurre salé), is sinds de jaren negentig een internationale standaard. Het zout versterkt de karameltonen en voorkomt dat de zoetheid eendimensionaal overkomt. Kwaliteitskenmerk: de karamel moet bij het aanbijten nog licht vloeien en mag niet rubberachtig zijn.

De karamel in deze doos wordt bereid met beurre d’Isigny AOP – boter uit de streek rond Isigny-sur-Mer in Normandië, sinds 1986 beschermd als oorsprongsbenaming. De zilte kwelderweiden van de Baie des Veys geven de melk haar karakter; met een vetgehalte van minstens 82% zorgt deze boter voor een zacht smeltende textuur en een nootachtig-romige grondtoon. De ganache met koffie is een emulsie van verse room en gesmolten chocolade.

Andere begrippen – gianduja, vruchtenvullingen, marsepein – worden uitgelegd in onze verklarende woordenlijst met vaktermen.